O que vai na sua xícara: um mergulho na composição química dos grãos de café brasileiros
A 78ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência (SBPC) está movimentando a semana do campus da Universidade Federal Fluminense (UFF) e do mundo científico brasileiro. Com o tema “Ciência para todos: soberania, desenvolvimento e inclusão”, a reunião vai até
A 78ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência (SBPC) está movimentando a semana do campus da Universidade Federal Fluminense (UFF) e do mundo científico brasileiro. Com o tema “Ciência para todos: soberania, desenvolvimento e inclusão”, a reunião vai até o dia 1º de agosto promovendo conferências, mesas-redondas, atividades culturais, exposições e cursos destinados a estudantes e professores do ensino básico, técnico e superior, além de pesquisadores, profissionais e do público geral. Tudo, como sempre, com inscrições gratuitas. A equipe do TC Brasil está de olho no evento, e pediu a alguns palestrantes para adiantarem o tema de suas apresentações em artigos aqui no site. No texto abaixo, Claudia Moraes de Rezende, da Universidade Federal do Rio de Janeiro e Conselheira titular da Área de Exatas e Tecnológicas da SBPC, revela detalhes e potenciais usos das substâncias bioativas presentes no café nacional:
O Brasil é o primeiro produtor mundial de grãos crus de café. Em torno de 70% de nossa produção é do café arábica, e o restante do canéfora. O café arábica é conhecido por proporcionar cafés especiais, em geral mais apreciados do que os gerados pelo canéfora.
Esta abundância de matéria prima torna a semente do café um material interessante para a pesquisa científica no Brasil. O interesse vai desde aspectos agrícolas de plantio e pós-colheita, até estudos mais detalhados sobre sua composição química e o possível aproveitamento desses compostos em áreas diversas.
Química dos cafés
A classe química mais abundante nos grãos de café é a de carboidratos, seguido de uma rica fração lipídica, a qual dá origem ao óleo de café. Este óleo possui até 70% de triglicerídeos, muitos com atividades antioxidantes bem conhecidas, tornando-o um produto de uso na cosmética. Além disso, impacta positivamente na espuma da bebida, aumentando sua cremosidade.
Ao lado dos triglicerídeos, há um grupo expressivo de metabólitos da classe dos diterpenos. Estas moléculas ocorrem esterificadas gerando 24 derivados, mas são representadas por dois compostos apenas, que são os diterpenos cafestol e caveol.
Sobre estas substâncias químicas, há estudos diversos sobre sua ação antitumoral, entre outras, mas destaca-se a ação hipercolesterolêmica do cafestol.
Turca, prensa francesa, espresso ou coado
A atividade comprovada e negativa do cafestol sobre o aumento do colesterol LDL tem respaldo científico e tem sido assunto na mídia, e é obviamente preocupante. Entretanto, cabe destaque o fato de que nem toda bebida de café quente possui concentração significativa de cafestol que consequentemente impactará negativamente saúde.
As bebidas que contém maior quantidade de cafestol na xícara são basicamente aquelas não coadas, como a turca, fervida e prensa francesa. O café expresso apresenta teores mais reduzidos. E o coado em pano ou papel tem concentração bastante reduzida, não impactando a saúde.
As bebidas que contém maior quantidade de cafestol na xícara são basicamente aquelas não coadas, como a turca, fervida e prensa francesa. O café expresso apresenta teores mais reduzidos. E o coado em pano ou papel tem concentração bastante reduzida, não impactando a saúde.
Um aspecto interessante sobre estes diterpenos é sua sensibilidade a temperaturas altas, com possibilidade de degradação da sua estrutura química, a exemplo da que é usada na torra do grão tipo forte e intensa, amplamente apreciada no Brasil. Nestas condições, ocorre majoritariamente uma desidratação e a formação de derivados de cafestol e caveol.
Outra curiosidade é o reduzido número de estudos científicos sobre estes derivados diterpênicos formados na torra do café. Algumas das possíveis razões podem ser o alto custo das diterpenos puros e a ausência comercial dos derivados da torra. Cabe ressaltar que a obtenção destes compostos não é tarefa trivial num laboratório de química.
Rota de produção para a pesquisa
Neste contexto, nosso grupo de pesquisas Laboratório de Análises de Aromas (LAROMA), localizado no Instituto de Química da UFRJ, desenvolveu uma rota de produção para a obtenção de cafestol puro. Isso tem permitido investigar metabólitos formados a partir desta substância em modelos de digestão in vitro e em modelos animais. A ideia é compreender como essa substância se transforma e qual a sua natureza química.
Ao saber essas informações, podemos buscar obtê-las no laboratório para posteriormente entender seu papel na saúde humana.
Além dessas diretrizes, nosso grupo também tem desenvolvido rotas de produção dos derivados de torra de cafestol. O objetivo é compreender seu papel na saúde. Especialmente se essas moléculas mantêm seu aspecto negativo no colesterol.
Recentemente, investigamos alguns derivados dos diterpenos formados sob alta temperatura em modelos teóricos, conhecidos como in silico, e observamos nestes estudos que, a princípio, é provável que tenham impacto semelhante na hipercolesterolemia.
Estudos in silico são realizados por simulação computacional de processos biológicos e químicos, mas tem como limitações a simplificação da realidade biológica.
Rotas de produção de torra
Assim, nosso grupo desenvolve rotas de produção desses derivados de torra, de modo a que sejam submetidos a testes biológicos reais para confirmação de seu papel no organismo vivo.
Ao mesmo tempo, temos investigado o aproveitamento de grãos de café defeituosos, de baixo aproveitamento para a bebida de café, com o intuito de produzir óleo e xaropes ricos em açúcares, de modo a colaborar com a economia circular da cadeia do café.
O café é uma das bebidas mais apreciadas do mundo e uma fonte potencial de conhecimento científico e de oportunidades para inovação, especialmente no Brasil, que domina sua exportação mundial.
Os estudos desenvolvidos pelo nosso grupo visam desenvolver estratégias que tragam informações úteis à saúde, qualidade dos grãos e sustentabilidade, reforçando os aspectos da economia circular da cadeia cafeeira.
Claudia Moraes de Rezende recebe financiamento da CNPq e Faperj.
Por Claudia Moraes de Rezende, Cientista do Nosso Estado pela Faperj, Bolsista de Produtividade pelo CNPq e Professora Titul. Artigo originalmente publicado em The Conversation Brasil sob licença Creative Commons BY-ND 4.0.
